Ein Leitfaden für Einsteiger über Olivensorten: Wie jede Sorte schmeckt und wie man sie auswählt

Die meisten Menschen wissen, dass der Unterschied zwischen schwarzen und grünen Oliven darin liegt, wann sie geerntet werden. Je früher sie gepflückt werden, desto bitterer und grasiger sind ihre Noten. Schwarze Oliven werden geerntet, wenn sie vollständig reif sind, wodurch ihr Geschmack reicher und runder wird. 

Der größte Geschmacksunterschied hängt jedoch von der Olivensorte ab. So wie Cabernet Sauvignon ganz anders schmeckt als Pinot Noir, hat jede Olivenbaumsorte ihre eigenen charakteristischen Eigenschaften. Schwarze Kalamata-Oliven sind kräftig und intensiv würzig, während Niçoise-Oliven kleiner sind und eine dezente Bitterkeit aufweisen. Arbequina-Oliven ergeben ein mildes, buttriges Öl, während Picual tendenziell kräftig, würzig und pfeffrig ist. 

In diesem ausführlichen Leitfaden werfen wir einen Blick auf die wichtigsten Olivensorten, die Sie in Olivenölen finden, und darauf, wie Sie die richtigen für Ihren Geschmack auswählen.

Wie Olivensorten den Geschmack beeinflussen

Die meisten Oliven und Olivenöle lassen sich einem dieser drei grundlegenden Geschmacksprofile zuordnen:

• Buttrig: Diese Öle sind mild, weich und rund im Geschmack. Oft schmecken sie leicht süßlich. Beispiele sind Castelvetrano aus Italien oder Arbequina aus Spanien.

• Grasig: Hier erkennt man Noten von frisch geschnittenem Gras, Kräutern und sogar Artischocke oder grüner Tomate. Dies ist besonders typisch für grüne Oliven, die früh geerntet werden, sowie für Sorten wie Picholine aus Frankreich und Frantoio aus Italien.

• Pfeffrig: Diese sind kräftig, intensiv und robust. Sie enthalten oft viele natürliche Antioxidantien, sogenannte Polyphenole, die ein leichtes Kribbeln im Hals verursachen können. Die klassische pfeffrige Olive ist Picual aus Spanien.

Olivenöl-Blending

Ähnlich wie beim Weinbau versuchen sortenreine Olivenöle, die einzigartigen Eigenschaften einer bestimmten Olive zum Ausdruck zu bringen. Viele Olivenölproduzenten mischen jedoch auch Sorten mit sich ergänzenden Geschmacksprofilen, um ein ausgewogenes und harmonisches Öl zu schaffen. So wird beispielsweise das kräftige und pfeffrige Picual häufig durch die mildere Arbequina abgerundet. Dieser Ansatz ermöglicht eine bessere Kontrolle über das endgültige Geschmacksprofil und sorgt für gleichbleibende Qualität von Jahr zu Jahr.

Olivensorten, die Sie kennen sollten & wie sie schmecken

Arbequina (Spanien)

Ursprünglich aus Katalonien stammend, heute jedoch im ganzen Land angebaut, ist Arbequina mit ihrem unkomplizierten, buttrigen und weichen Charakter ein zentraler Bestandteil spanischer Olivenöle. Sie ist in der Regel mild, wenig bitter und weist Noten von Mandel und grünem Apfel auf. Dieser sanfte, zugängliche Charakter macht sie zu einem guten Partner für Picual oder zu einer idealen Wahl für sich allein – zum Kochen oder zum Verfeinern von Gerichten, ohne andere Aromen zu überdecken.

Picual (Spanien)

Picual ist das andere Schwergewicht unter Spaniens Olivenölen und macht rund 50 % der gesamten Olivenölproduktion des Landes aus. Die Sorte ist bekannt für ihre kräftigen, pfeffrigen Aromen, die auf den hohen Gehalt an Polyphenolen zurückzuführen sind. Diese Antioxidantien wirken zudem als natürliche Konservierungsstoffe, wodurch das Öl sowohl bei längerer Lagerung als auch bei hohen Temperaturen beim Braten oder Kochen besonders stabil bleibt.

Hojiblanca (Spanien)

Das spanische Trio wird durch Hojiblanca vervollständigt – eine weitere eher milde Olivensorte, die häufig mit Picual kombiniert wird. Erwartet werden eine leichte Bitterkeit, feine Kräuternoten sowie ein weicher, runder Charakter, der sich hervorragend für Salatdressings und als mildes Kochöl eignet.

Koroneiki (Griechenland)

Koroneiki-Oliven sind vor allem auf dem Peloponnes und auf Kreta verbreitet. Es handelt sich um kleine Oliven mit einem besonders hohen Ölgehalt von 20–25 %. Dank ihres aromatischen, kräuterigen und pfeffrigen Charakters sind sie für rund 65 % der griechischen Olivenölproduktion verantwortlich. Wie bei Picual sorgt der hohe Gehalt an Antioxidantien dafür, dass das Öl lange haltbar ist und sich auch gut zum Braten eignet.

Frantoio (Italien)

Frantoio ist eine klassische Sorte aus Mittelitalien, die mittelgroße Oliven mit einem fruchtigen, kräuterigen Charakter hervorbringt. Typisch sind Noten von Artischocke und grüner Tomate, während der hohe Polyphenolgehalt eine pfeffrige Würze verleiht. Sortenreine Öle eignen sich hervorragend zum Verfeinern von Salaten sowie zum Aromatisieren von gegrilltem Gemüse und Meeresfrüchten. Da der Frantoio-Baum äußerst anpassungsfähig ist, können Frantoio-Olivenöle aus verschiedenen Teilen der Toskana – je nach Terroir – geschmacklich stark variieren.

Leccino (Italien)

Ein weiterer Klassiker aus der Toskana ist Leccino, bekannt für milde, buttrige Olivenöle mit geringer Bitterkeit. Die Sorte wird häufig mit Frantoio verschnitten, um ausgewogene Öle zu erzeugen, die sich ideal für Dressings und den täglichen Gebrauch in der Küche eignen. Aufgrund ihres milden Geschmacks und ihrer Anpassungsfähigkeit ist Leccino auch außerhalb Italiens sehr beliebt, insbesondere in Nord- und Südamerika sowie in Australien.

Ogliarola del Vulture (Italien)

Diese aufstrebende Sorte wächst an den vulkanischen Hängen des Monte Vulture in der süditalienischen Region Basilikata. Das besondere Terroir verleiht den Ölen eine einzigartige Mineralität, die so nirgendwo sonst zu finden ist. Als sortenreines natives Olivenöl extra kommt sie besonders gut zur Geltung, etwa zum Beträufeln von gegrilltem Gemüse und Meeresfrüchten, dank ihrer feinen Fruchtigkeit und geringen Bitterkeit. Ein beliebter lokaler Snack oder Aperitif ist geröstetes Brot mit frischen Tomaten, etwas Salz und einem großzügigen Schuss nativem Olivenöl extra Ogliarola del Vulture.

Niçoise (Frankreich)

Niçoise-Oliven stammen aus ihrer Namensregion rund um Nizza sowie aus der weiteren Provence im Süden Frankreichs. Es handelt sich um kleine, feine Oliven, die vollreif geerntet werden. Ihr Geschmack ist mild und ausgewogen, mit dezenten fruchtigen, bitteren und kräuterigen Noten. Aufgrund ihres leichten Profils eignen sich Niçoise-Öle ideal zum Verfeinern von Salaten oder Meeresfrüchten.

Wie man das richtige Öl wählt

Die Wahl des richtigen Olivenöls hängt von Ihrem persönlichen Geschmack und dem geplanten Verwendungszweck ab. Hier sind einige Tipps, welches Öl Sie wählen sollten, abhängig von den Aromen, die Sie mögen, oder dem Gericht, das Sie zubereiten.

Olivenöle mit Speisen kombinieren

• Salate und Meeresfrüchte: Milde Öle wie Arbequina oder Leccino eignen sich gut, da sie die feinen Aromen von Gemüse oder Meeresfrüchten nicht überdecken. Verwenden Sie sie in Vinaigrettes, über frisch gegrilltem Fisch oder mit Ceviche. 

• Saucen: Wählen Sie robustere Öle wie Picual oder Koroneiki für Tomaten-Pasta-Saucen oder reichhaltige Fleischsaucen. Sie bleiben auch bei hohen Temperaturen stabil und verleihen Ihrem Gericht viel Geschmack und Tiefe. 

• Gemüsegerichte: Verfeinern Sie Gemüsegerichte mit einem Schuss Frantoio. Der kräuterige Charakter ergänzt die natürlichen Aromen des Gemüses. 

• Dip-Öle: Wenn Sie Olivenöl als Dip zum Brot servieren möchten, wählen Sie mildere Öle wie Arbequina oder Leccino, die man pur genießen kann.

• Charcuterie- und Käseplatten: Entscheiden Sie sich für fruchtige, leicht pfeffrige Öle wie Leccino oder Ogliarola del Vulture, um die kräftigen Aromen von Hartkäse und Wurstwaren zu ergänzen.

Olivenöl nach Geschmack auswählen

• Wenn Sie mild und buttrig mit sanftem Geschmacksprofil mögen: Arbequina, Leccino

• Wenn Sie frische, zitrusartige Noten mögen: Koroneiki, Hojiblanca

• Wenn Sie kräftige Aromen mit viel Bitterkeit und Pfeffer mögen: Picual, Frantoio, Niçoise

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