Vom Hain auf den Tisch: Ein Leitfaden für Einsteiger zum Kauf von außergewöhnlichen Olivenölen

Wie beim Wein werden die Qualität und der Charakter von Olivenöl vom Terroir geprägt, in dem es wächst. Öle, die in den trockenen Ebenen von Castilla y León hergestellt werden, schmecken völlig anders als ein Natives Olivenöl Extra aus den sanften Hügeln Venetiens nahe dem Gardasee oder aus den sonnenverwöhnten vulkanischen Hainen in Basilikata im Süden Italiens. In diesem Leitfaden zeigen wir Ihnen die Merkmale von hochwertigem Olivenöl und wie Sie diese beim Online- oder In-Store-Einkauf erkennen können.

Was macht ein Olivenöl außergewöhnlich?

Außergewöhnliche Olivenöle werden aus vier Schlüsselfaktoren hergestellt:

Olivensorten

Olivenbäume gibt es in verschiedenen Sorten, ähnlich wie Reben, und es ist üblich, unterschiedliche Olivenarten zu mischen, um eine harmonische Cuvée zu erzeugen. Sie haben wahrscheinlich schon von der spanischen Arbequina gehört, die eher mild und cremig ist, sowie von der Manzanilla, die rund, fruchtig und weich schmeckt. Picual ist wie ihr großer Bruder – robust, bitter und pfeffrig mit einem kräftigen Abgang.

Italiens ikonische Olive ist die Frantoio, die besonders bei früher Ernte krautig und pfeffrig sein kann. Sie wird oft mit der sanften und ausgewogenen Leccino sowie der robusten Moraiolo kombiniert. In Süditalien werden häufig die kraftvolle Coratina und Ogliarola verwendet, die einen eher kräuterigen und balancierten Charakter besitzt.

Terroir

Böden, Klima, Höhe und Geografie bilden den zweiten wesentlichen Faktor, der die Persönlichkeit eines Olivenöls prägt:

• Böden: Ton- und kalkreiche Böden wie jene in der Toskana, wo dieses Querciabella Extra Virgin Öl herstammt, verleihen einen klaren, krautigen Charakter mit einem pfeffrigen Abgang. Dieses großartige Elena Fucci Extra Virgin Olivenöl aus Basilikata wächst auf einzigartigen vulkanischen Böden, die kraftvolle Öle mit unglaublicher Geschmacksintensität, Bitterkeit und würziger Schärfe hervorbringen. 

• Klima: Heiße, trockene Regionen wie Castilla y León erzeugen reichhaltigere, rundere Öle wie dieses Belondrade Quinta San Diego Öl. Rund um den Gardasee in der italienischen Region Venetien sind die Temperaturen milder, weshalb dieses Fasoli Gino-Öl weicher und zarter ausfällt.

• Höhenlage: Quinta San Diego liegt außerdem auf einem Hochplateau, wodurch die Temperaturen selbst im Hochsommer nachts sinken. Die Oliven reifen hier langsamer und entwickeln höhere Mengen an Polyphenolen, die sich beim Verkosten in bitteren und pfeffrigen Noten widerspiegeln. 

• Geografie: Olivenhaine in Meeresnähe werden durch die kühlen Küstenbrisen temperiert, wie dieses Campo alla Sughera von der toskanischen Küste. Die niedrigeren Temperaturen ermöglichen es den Oliven, gerade genug zu reifen, ohne ihre zarten, frischen und krautigen Noten zu verlieren.

Ernte- und Produktionstechniken

Was nach dem Wachstum mit den Oliven passiert, hat einen enormen Einfluss auf den endgültigen Geschmack und die Qualität. Früher in der Saison geerntete Oliven, meist von Ende September bis Mitte Oktober, enthalten mehr Polyphenole, was mehr Bitterkeit, pfeffrige Noten und Würze bedeutet. Später geerntete Oliven sind weicher und fruchtiger. 

Die meisten Premiumproduzenten ernten ihre Oliven von Hand oder mit sanften Maschinen, um Schäden an den Früchten zu vermeiden. Anschließend werden sie innerhalb weniger Stunden zur Mühle gebracht, um bei Temperaturen unter 27 °C kaltgepresst zu werden. Ziel ist es, sie so schnell wie möglich zu pressen, ohne Frische oder empfindliche Aromen zu verlieren.

Alter

Während viele hochwertige Weine von einer langen Reifung im Keller profitieren, sollte Olivenöl jung und frisch konsumiert werden. Deshalb werden hochwertige Öle in dunkle Glasflaschen abgefüllt, um sie vor Licht, Hitze und Sauerstoff zu schützen. 

Unsere Olivenölproduzenten sagen uns, dass die Aromen einige Monate nach der Ernte ihren Höhepunkt erreichen. Achten Sie auf das Erntedatum auf den Flaschen und verbrauchen Sie das Öl idealerweise innerhalb von 12–18 Monaten nach diesem Datum. Robustere, grüne Olivenöle halten in der Regel länger als zarte Öle, da sie mehr natürliche Antioxidantien enthalten.

Wie man Olivenöl auswählt

Probieren Sie das Olivenöl

Wenn Sie Olivenölproduzenten besuchen, ist es eine gute Idee, das Öl vor dem Kauf zu probieren. Ein hochwertiges Olivenöl ist ausgewogen, mit einem pfeffrigen Abgang, der im Hals nachhallt. Zarte Aromen wie Mandel, Tomatenblatt oder frisch geschnittenes Gras können ebenfalls Anzeichen für ein hochwertiges Öl sein. Vermeiden Sie Olivenöle, die überwältigend bitter und pfeffrig sind oder einen sehr neutralen, faden Geschmack haben.

Das Etikett lesen und verstehen

Wenn Sie das Öl nicht vor dem Kauf probieren können, können Sie anhand der Hinweise auf der Flasche einschätzen, wie es schmecken wird. Vergessen Sie nicht, das Erntedatum zu überprüfen, und wählen Sie Öle, die innerhalb der letzten 12 Monate hergestellt wurden. Manche sind mit der Sorte gekennzeichnet, wenn es sich um sortenreine Olivenöle handelt, was Ihnen eine bessere Vorstellung vom Geschmack gibt. 

Fast alle hochwertigen Öle sind heute „Extra Vergine“, was bedeutet, dass sie strenge Standards erfüllen und aus der ersten Pressung der Oliven stammen. Chemische Behandlungen sind verboten, die Oliven müssen kaltgepresst werden und die Säure darf maximal 0,8 % betragen.

Auf Zertifizierungen achten

Viele Premium-Olivenöle tragen Zertifizierungen wie g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) oder g.g.A. (geschützte geografische Angabe), wie dieses Domini Veneti-Öl aus Valpolicella in der Region Venetien. Auch Bio-Zertifizierungen werden immer häufiger.

Bei vertrauenswürdigen Geschäften und Produzenten kaufen

Olivenöl kann schnell an Qualität verlieren, wenn es nicht richtig gelagert wird. Daher lohnt es sich, Öle von vertrauenswürdigen Händlern zu kaufen, die ihre Ware in temperaturkontrollierten Lagerräumen fern von Sonnenlicht aufbewahren. Das Strecken von Olivenöl mit billigeren Ölen ist ein weiteres großes Problem in der Branche. Deshalb ist es am besten, bei seriösen Produzenten und spezialisierten Händlern zu kaufen.

Unsere empfohlenen Olivenöle

Fasoli Gino Olivenöl

Die Familie Fasoli begann 1925 mit der Weinproduktion und wechselte in den 1980er-Jahren zur biologischen Produktion mit einigen biodynamischen Praktiken. Ihre Olivenbäume wachsen auf sanften Hügeln in der Nähe des Gardasees auf 300–450 m Höhe, und ihre Öle sind in der Regel zart und mild mit charakteristischen fruchtigen Noten.

Elena Fucci Olivenöl

Obwohl in bescheidenen Mengen produziert, haben Elena Fuccis Öle Anerkennung von renommierten Publikationen wie Gambero Rosso erhalten. Elena selbst ist der Schlüssel zum Erfolg des Anwesens, angefangen bei ihrer Entscheidung im Alter von nur 18 Jahren, die Weinberge ihrer Familie nicht zu verkaufen.

Belondrade Olivenöl

Der Franzose Didier Belondrade ist bekannt für seine Quinta San Diego Weine aus Castilla y León, die mit einem eleganten burgundischen Stil hergestellt werden. Didier wendet diese Prinzipien auch auf seine Olivenöle an, die aus klassischen spanischen Sorten wie Picual, Cornicabra, Arbequina und Arbosana bestehen, die hier seit Jahrhunderten angebaut werden.

Querciabella Olivenöl 2024

Ein weiteres berühmtes Weingut mit Liebe zu Premium-Olivenöl ist Querciabella in der Toskana, das auf Terroir und biologische Weinbauprinzipien setzt. Ihre Olivenbäume wachsen auf denselben Hügeln wie ihre Reben in Greve in Chianti, wo das gemäßigte mediterrane Klima ideal für die Premiumproduktion und die Entwicklung klarer, frischer Aromen ist.

Domini Veneti Olivenöl

Die Olivenhaine von Domini Veneti liegen auf den weltberühmten Hügeln der Valpolicella Classica, die reichhaltige und kraftvolle Rotweine hervorbringen. Das Anwesen arbeitet mit lokalen Olivensorten wie Grignano, Favarol und Leccino, die zum kühleren norditalienischen Klima passen. Die Produktionstechniken verbinden Alt und Neu, mit Handernte, Pressung auf Steingutmühlen und sanften Extraktionen in temperaturkontrollierten Pressen.

Campo alla Sughera Olivenöl

Bolgheri an der Küste der Toskana ist bekannt für seine Super-Tuscan-Weine und außergewöhnliches Terroir, daher ist es sinnvoll, dass die Region auch erstklassige Olivenöle produziert. Ihre Öle werden von den Meeresbrisen geprägt, die die Sommertemperaturen ausgleichen und Öle mit lebhaften, würzigen Kräuternoten erzeugen.

Fattoria Le Pupille Olivenöl

Dieses historische toskanische Anwesen stellt sowohl Wein als auch Olivenöl her, das die Traditionen und den Charakter des Landes respektiert. Das Anwesen wird von der Gründerin Elisabetta Geppetti und ihren Kindern Clara und Ettore geführt, die dieses Öl aus ihren reifen Correggiolo-, Frantoio- und Moraiolo-Bäumen herstellen, die natürlich zwischen Weinbergen und Ackerland wachsen.

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